丨本文由小陈茶事原创

《1》

听了一段语音。

一位很清醒的茶友发来的，诉说她的朋友的遭遇。

她的朋友，买了一块白茶饼，用白茶干茶压的饼。

买了之后，发现，冲泡后喝起来，汤水很不对劲。怎么个不对劲呢？她的朋友说，味道淡，并且，有水味。

我不知道每个人对水味的界定是不是相同，但我知道的是，水味是一种不好的味道，它不应该出现在白茶里，尤其不应该出现在白茶饼里——压饼之后，茶叶细胞破壁裂开，大量细胞液渗透出来，率先参与了氧化，提前进行了转化。

故而，冲泡的时候，白茶饼会比白茶散茶更容易释放出内含物质。

故而，白茶饼冲泡的时候，怎么可能有水味呢？

这位清醒的茶友也表示，这块饼有水味，这肯定是不对的，肯定是饼的品质不够好。

她疑惑的是，跟卖这块饼的茶掌柜了解喝到“水味”的原因，茶掌柜的解释是，白茶压饼，就会产生水蒸气，有水气在饼里面。这时候喝它就会有水味。等放几个月，就没有水味了。

她说，这个解释很牵强，遍查互联网也没有这种说法。

但她还是本着认真求证的态度，来问了一次村姑陈，这种关于“水味”的解释，靠谱吗？

《2》

茶叶冲泡出来的茶汤，水的味道很重，而茶的味道很淡，通常情况下，这叫做，有水味。

什么样的茶泡出来会有水味呢？

这位人间清醒的茶友说了一句大实话，品质不好的茶。

在理解这种说法之前，我们要先弄清楚，正常情况下，茶汤里都应该有些什么东西。

茶汤是茶叶的汤，是茶叶与水接触之后生成的一些含有茶叶当中的营养成分的，可以食用的液体。

可以说，茶汤里的内含物质，是茶叶内含物质的呈现，茶叶中有多少内含物质，都会在茶汤里呈现出来。

当然，茶汤中的物质只会比茶叶本身含有的物质少，不会多。

我们喝到的茶汤，一般是清香的，是清润的，有香气，有滋味，有稠度，这是一款正常的茶汤。

能泡出这样的茶汤的茶叶，必然也是极富养分的。

而一款茶汤除了一点极淡的、可以忽略不计的茶叶味道之后，大量出现的都是水的味道，这只能说明，泡出这款茶汤的茶叶，它本身就不怎么样——没有多少香气物质，也没有多少营养物质，更加地没有树龄——老树自带浆感与稠度。

所以，但凡你喝到一款茶汤，水味很重，茶叶几乎没有，那便是，品质不好的茶叶所为。

就像煮汤。

一斤排骨配3L的水，煮出来味道正正好。

但若一斤排骨配上5L的水，那煮出来就很淡很淡，一点都没有肉香。

没有肉香的排骨汤，是不好喝的，而只有水味的茶汤，也是不好喝的。

它们相同的特征都是太稀，太薄，太淡。

这种没有什么味道的水和汤，是没有人喜欢的——首先我们的味蕾就不喜欢。

《3》

为什么一块白茶饼，它泡出来会茶味淡而水味重呢？

这只能说明，它的内含物质甚少。

前文提过，白茶饼因为压饼破壁的关系，它的细胞液是较早参与了物质陈化的。

当然，这并不能说明白茶饼比白茶散茶转化得快，只能代表，白茶饼在冲泡时，内含物质浸出在水中的速度，快于白茶散茶。

也就是说，同样是两泡茶在冲泡，一泡是饼，一泡是散茶，那么在第一冲里，饼茶的汤会比散茶的汤，更有滋味一些。

前三冲都是如此。

不过如果一块饼储存的环境较干，储存的年限较长，比如七八年甚至以上，那它冲泡时内含物质的释放，则会慢于同年份的散茶——“睡”得太久了，释放速度也变慢了。

但释放速度的快与慢，都只能说明这款茶汤内含物质的浓度，却不能认为释放速度慢，能等同于水味。

释放速度慢的茶汤，它的汤里仍旧是有滋味的，有香气的，只是比较淡一些，跟水味完全不一样。

水味是水的味道完全盖过茶叶释放出的物质，这得是什么茶？

尤其还是细胞液直接参与转化的饼茶，它还能泡出水味，它还没有内含物质释放出来，它的内含物质含量还压不过水的味道

这块饼，也太差劲了。

《4》

会不会是压饼的时候，水气进去了，所以这块饼含水量大增，冲泡时就出现了水味呢？

这是那位卖饼的茶掌柜找来的理由。

这当然是不可能的。

压饼的时候，确实会有一定量的水蒸气进入饼身，但压饼的最后一道工序，不是烘干么？

这个“烘干”，就是烘水分的，目的就是把压饼的时候进入饼身的水蒸气烘出去。

所以怎么可能出现压好的、已经达到销售标准的白茶饼，还会含有水气呢？

除非这块饼没烘，压好之后就卖掉了，这样才会残留水气在里面。

但不烘的饼，怎么能卖呢？完全不符合紧压茶法规的。

并且这位茶掌柜说，这块饼放一放，就没水气了，这就更难理解了。

假设这块饼销售之前是烘干过的，那么，烘干还不能去除的深层次水气，怎么可能通过一段时间的储存，水分就挥发了呢？

再强大的抽湿机也抽不干这些深藏于茶饼内部的水分。

只能说，这块没有烘干或者烘得不够干的饼，茶掌柜指望着在未来的储存中，这些水分会与空气中的氧进行转化，转化出味道来，以盖住这水味的缺憾。

然而，理想很丰满，现实很骨感。

储存并不能去除白茶饼中未烘干的水分。

它在岁月的催化中，不但没有生成新的香气和滋味，还分解了茶叶细胞中原来含有的不多的营养物质，让这些物质日渐减少，最终，连水的味道都盖不住。

最终泡出了一杯极富水味的茶汤。

《5》

白茶是可以压饼的。

白茶饼是需要烘干的，干度的标准跟散茶的标准是一样的，甚至还要略低一些。

这些都是耳熟能详的理论知识。

而许多人不知道的是，压饼是需要技术的，这个技术，跟制白茶散茶的技术是一样有难度的，是一样需要钻研的，是一样需要慧根的，是并非每个人都能掌握的。

有人的压饼技术好，有人的压饼技术不好；有人的烘饼技术好，有人则完全不懂得烘。

压好的饼拿来烘，若是暴力操作一番，最后的结果便是，外面几乎要焦掉，但内部仍旧残留部分水分，烘不干。

这块饼的未来就够呛。

内部的水分会在未来的岁月中，分解掉茶叶当中原本含有的养分，让这块饼，渐渐没有香气，也渐渐没有滋味。

出现水味是必然的，只是时间的早晚罢了。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。