中国茶叶按照不同的茶叶制作工艺和茶叶类别可以分为六大类，它们分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、红茶和黑茶。
1，绿茶（杀青）：
工艺流程：杀青→揉捻→干燥
特点：绿茶不经发酵（0-5%），保留了茶叶中的大部分天然色素和营养物质。其茶汤呈清绿色，清香持久，口感清新爽口。
绿茶产量最大，占我国茶叶产量的一半多，由于未发酵，茶多酚含量是所有茶类中最多的，我们主要喝绿茶的鲜，每年的春茶最好，不易存放时间过长。
炒青：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖
蒸青：恩施玉露
晒青：普洱生茶
2，白茶（萎凋）：
工艺流程：萎凋→干燥
特点：白茶是微发酵的茶叶（0-10%），没有经过揉捻，保留了茶叶的原始形态。茶叶呈银白色，茶汤呈淡黄色，口感清淡，带有花香和果香。
白茶工艺最简单，形象比喻就是马路边上的落叶就是自然萎凋。萎凋质量的好坏，直接决定了白茶的品质。
白毫银针：独芽（树种：大白、水仙白）
白牡丹：一芽一二叶（树种：大白、水仙白）
贡眉：嫩梢（树种：小白菜茶）
寿眉：嫩梢、三四叶、茶梗（树种：小白菜茶、大白、水仙白）
3，黄茶（闷黄）：
工艺流程：杀青→揉捻→闷黄→干燥
特点：黄茶是经过独特的包覆发酵工艺（10-20%），具有类似绿茶的清香和类似红茶的醇厚口感。茶叶外形黄中带绿，茶汤呈黄橙色，口感鲜爽。产量最少的茶。
黄芽茶（采芽头）：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽
黄小茶（一芽二叶）：平阳黄汤、沩山毛尖
黄大茶（一芽三四叶）：广东大叶青、海马宫茶
4，乌龙茶（做青）：
工艺流程：萎凋→做青（摇青和晾青多次）→揉捻→烘焙
特点：乌龙茶介于绿茶和红茶之间，发酵程度跨度较大（20%-70%），产区在三省四区。茶叶外形卷曲，色泽翠绿，茶汤呈橙黄色，口感花香浓郁，有时带有一些花香、果香。春喝绿冬喝红，一年四季喝乌龙。乌龙茶主要概念：岩茶、水仙、山场、火功、香气。
凤凰单丛（茶中香水，广东乌龙）
愿充凤凰茶山客，不作杏花醉里仙
传说故事：鸟嘴说、鸭屎香说、东方红说、八仙说
按树种形状分：柚叶、大乌叶（鸭屎香）、锯剁仔（杏仁香）
按香形分：一树一香型、丛丛皆不同，已知200多种香型。凤凰单丛来自凤凰水仙，早期是有性繁殖，花茶17号，种子掉在地上就能授粉、发芽、生长，导致遍地开花。后来进行无性繁殖才稳定品质，所以现在也很少有字面意义上的单枞了（一棵树一种香）。
10大香气：三兰加两桂，夜茉姜杏黄。兰香（始于蜜兰，终于八仙）、芝兰香、玉兰香、桂花香、肉桂香、夜来香、茉莉香、姜花香（通天香最高级）、杏仁香（唯一的果香）、黄枝香（产量最多）。
鸭屎香属于黄枝香中的一种，常带的4种香气：
——品种香：黄枝香中的栀子花香味、银花香、兰花香
——工艺香：奶香
铁观音（闽南乌龙）
福建泉州安溪，4大产区：感德镇（海拔最高，产量最多）、西坪镇（发源地）、祥华镇、龙涓镇。
3种香型：
清香型工艺：正味，消青，拖酸，拖脯；讨好北方市场而制作，没有炭焙，发酵程度低，约20%，偏向绿茶；
浓香型工艺：传统的炭焙铁观音，带兰花香、桂枝香、奶香；
陈香型工艺：经过炭焙之后的毛茶，陈放5年以上，需要复焙，带焦糖香、陈香。
5，红茶（发酵）：
工艺流程：萎凋→揉捻→全发酵（酚发酵）→（熏焙）→干燥
特点：红茶是全发酵茶（80%-90%），经过发酵过程，茶叶颜色由绿变红，茶汤呈红褐色，口感醇厚，带有特有的果香和麦香。茶多酚会大量挥发和分解，从而产生茶红素和茶黄素。
1，工夫红茶：
祁门红茶（世界3大高香红茶之一）、斯里兰卡红茶，印度大吉岭红茶；
闽红工夫，政和工夫，白琳工夫，坦洋工夫
滇红大金针，晒红、等，按地理位置分。
2，小种红茶：
正山小种（桐木关，世界红茶发源地），以桐木村为核心方圆565公里内的茶称为正山，
1）烟熏小种（马尾松），
2）无烟小种，按采摘标准区分，比如全芽茶头采摘的金骏眉，
外山小种，正山地区之外的小种红茶。
3，红碎茶：
主要是出口。
6，黑茶（渥堆）：
工艺流程：杀青→揉捻→（毛茶/绿茶）→渥堆发酵（各类菌发酵）→干燥
特点：黑茶是后发酵茶，但相对于红茶，发酵时间更长（85%-100%）。茶叶外形较整齐，茶汤呈红褐色，口感厚重，有陈年陈化的特点。渥堆发酵不易控制发酵过程（品质），有损耗（发酵失败有怪味，很难喝），所以黑茶要存放、陈化除去部分酸味等等。建议黑茶和普洱茶最好买大品牌的。
滇桂黑茶：普洱熟茶、广西大堡茶
湖南黑茶：安华黑茶（金花，冠突散囊菌）
湖北黑茶：老青茶（青砖茶）
四川黑茶（藏茶）：西路边茶、南路边茶
每一类茶叶都有其独特的风味和特点，这些特征在其制作工艺中得到了精心的培育和保留。每个茶品种可能针对这些工艺，反复多次制作，比如复揉。这里的介绍只是主要步骤，具体操作还需要根据不同的茶品种进行更多细节的操作。
另外，茶叶的划分标准时制作工艺，理论上同一片茶叶可以制作成6种不同的茶。只是不合适，大家一般还是根据茶树的特点来制作对应的茶。
采摘：采摘是指采取嫩芽或嫩叶，通常是在春季、夏季、秋季进行。嫩芽或嫩叶的选择对于茶叶的质量至关重要。春茶最好，秋茶次之，夏茶最后。
晾青：晾青通常在室内通风阴凉的环境中进行，它的目的是通过脱水、氧化和发酵等方式，改善茶叶的香气和滋味。
晒青：通过让茶叶在阳光下暴晒，促使茶叶进一步发酵。白茶制作过程中的步骤，通过自然晾晒使茶叶干燥，保留白茶的原始形态。
杀青（炒青、蒸青、晒青）：杀青是通过高温处理阻止茶叶内部酶类活动，防止发酵过程的进行。这有助于保持茶叶的色泽和口感。
萎凋（日光、室内、加温、复式）：萎凋是指将采摘的茶叶在空气中暴露，使其失去一部分水分，变软，促使茶叶发生物化变化。这一步是白茶、红茶和乌龙茶制作过程中的关键步骤。
揉捻：揉捻是将松散的茶叶通过手工或机械揉捻，促使茶叶中的汁液充分释放，有助于形成茶叶的形状，并影响茶叶口感。
包覆发酵（闷黄）：这是黄茶的独特工艺步骤，茶叶在包覆物的覆盖下进行发酵，形成黄茶特有的色泽和口感。
烘焙：烘焙是将处理过的茶叶通过高温处理，停止茶叶内部的生化反应，同时调整茶叶的湿度，提升香气。
干燥：干燥是整个制茶过程的最后一步，通过将茶叶进行适度的干燥，防止霉菌滋生，延长茶叶的保质期。
发酵：发酵是指让茶叶中的酶类与空气接触，进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。茶叶发酵过程中，酶氧化会导致深色物质的形成，发酵程度越高，颜色越深，因此黑茶的颜色相对较深。发酵茶的性质温和，而不发酵茶的性质偏凉，因此，在选择茶叶时，应根据个人的体质和需求来选择适合自己的茶类。
这些工艺步骤的巧妙组合和精确控制是制作不同类型茶叶的关键。不同的茶叶类型通过这些工艺步骤的不同组合，形成各自独特的风味和特点。所以说茶没有贵贱，没有最好的茶，只有最适合的茶。
补充：杀青、萎凋和干燥的区别
杀青：
目的：（人工高温）主要目的是阻止茶叶中的酶类活动，保持茶叶的颜色、香气和口感。这一步是绿茶制作中的关键，因为绿茶不经过发酵，需要保留茶叶的天然色素和香气。
方法：杀青通常通过高温处理来实现，包括蒸汽处理和炒制。蒸汽处理是将茶叶暴露在蒸汽中，迅速受热，停止酶类活动；炒制是将茶叶放置在高温平底锅上，迅速炒制，达到同样的目的。
萎凋：
目的：（自然温度）萎凋是为了软化茶叶，使其更加柔软，促使茶叶中的水分和细胞液体充分释放。这一步骤是白茶、红茶、乌龙茶等经过发酵的茶制作中的关键。
方法：萎凋通常是将采摘的茶叶摆放在通风处，使其在自然环境中失去一部分水分。这个过程可以通过室内或室外的方式进行，具体方法可能因茶叶的品种和制作风格而有所不同。
干燥：
目的：（人工或自然）干燥的主要目的是将已经处理过的茶叶中的水分降至适当的水分含量，防止霉菌滋生，延长茶叶的保质期。
方法：干燥通常通过烘焙或风干的方式实现。烘焙是使用高温将茶叶加热，除去余留的水分，同时调整茶叶的湿度和香气。风干则是将茶叶自然晾晒在通风的地方，以达到相似的效果。
总体而言，这三个步骤在茶叶制作的不同阶段起到关键作用，通过巧妙的组合，形成了各种不同类型的茶叶，每一步骤都对茶叶的最终品质产生重要的影响。