丨本文由小陈茶事原创
《1》
武夷岩茶有一个庞大且复杂的风味体系。
这个体系，由香气、滋味、水感、回韵、山场气息、树龄味道等等元素组成。
作为武夷岩茶风味体系里的分支，这些元素每个单拎出来，都可自成一派，成为专家学者们有针对性的研究对象。
具象一点来说，岩茶的风味体系如同一个躯体。
元素是这个躯体的器官。
只有了解这些器官之间的运作和输送，才能知道躯体究竟拥有怎样鲜活而强大的生命力。
这一篇，村姑陈想解剖的是岩茶的汤感，带“骨架”的汤感。
“骨架感”一词，是最近跟友人探讨岩茶时偶然获取的。乍听之下，颇有耳目一新的感觉。
其实，它所表达之意跟我们之前说的“骨感”相差无几。
哪个词更好呢？
“骨感”的指代有些不够明朗，按照大众的语境去理解，给人一种“身形单薄、骨瘦嶙峋”的感觉。
“骨架感”则带有构建感，用来形容茶汤的饱满程度显得更为立体和生动。
《2》
何谓茶汤的“骨架感”？
如果只指代茶汤的厚度或是茶汤里的磨砂感，就显得过于扁平，无法搭起骨架。
这种骨架感，应是支撑起整泡岩茶味觉建筑的“钢筋水泥”。
它具备广度和深度，并决定了一款茶香气和滋味的延展度和丰富性。
好比一个人外形的高矮胖瘦只是表象，思想有了高度和深度才能令人景仰。
一泡好的岩茶入口，能感受到茶汤的硬度，并非是水的硬，而是滋味的钝感和尖锐。
先是苦、涩、醇厚、磨砺、收敛等多种迅速占领味蕾高地的感知，口腔里迎来一波线性的冲击力，如同千军万马奔踏而过。
用舌尖触碰或者搅动含着的茶汤，似乎能触碰到汤里的矿物质，如同海边经过无数次海水冲刷研磨过的细沙，细腻而柔软地包裹着双脚。
几番势头猛烈的输出之后，茶汤继而慢慢变得绵、软、稠、糯，简易几笔便勾勒出来滋味的醇度、厚度。
在这里，茶汤的“骨架感”，依靠滋味的充裕和饱满搭建起来，而丰富多变的香气、鲜爽灵气的甜度、回旋绵长的气韵等皆是这具骨架的填充物。
香气似血肉，韵感似灵魂。
如此，依“骨架”而建，一泡茶有了具象的血肉、躯体，乃至生命和灵魂。
《3》
茶汤的“骨架感”如何构建？什么样的岩茶才具备“骨架感”？
这与茶叶体内的多酚类物质有关。
在茶叶滋味的主要贡献物质里，多酚类物质名列前茅。
虽然这些多酚类物质会带来茶汤的苦涩感，却是形成滋味浓厚度的大功臣。
多酚类与其他茶叶呈味物质相互作用，让茶汤的滋味感变得丰富、有层次。
由此可见，拥有多酚类物质的多寡，在某种程度上决定了一泡岩茶“骨架”的敦实与否。
提到茶多酚，就不得不提武夷山正岩核心区的坑涧茶。
坑涧形态的山场，导致茶树长年蜗居于山坳、沟壑里，周边还有高大密实的绿植遮掩，阳光经过层层过滤，生成漫射光，与茶树发生的光合作用少。
加上坑涧环境水系丰富，草木葱郁，独立出来的小气候环境阴湿、潮气重，这让茶树的叶片内更容易生成丰富的多酚类物质。
对比高山茶，有阳光、雨露、云雾，能生成较多的氨基酸物质，故高山茶的香甜度高。
自然环境如同鬼斧神工，让同样的茶树置身于不同环境，而有了不同的滋味表现。
初接触岩茶的人，往往会被坑涧茶的浓郁劝退，转而喜欢高山茶的绵柔。
他们还没有从多酚物质的苦感里找到坑涧茶汤滋味的纬度，也体会不到因苦涩而延展开来有厚度和浓度的“骨架感”。
《4》
很多年前，武夷岩茶有了坑涧茶的概念，我身边很多茶友都想尝尝坑涧茶的味道。
而真正喝到坑涧茶的人，却大为失望。
内心会怀疑茶弄错了？怎么浓得不行？
茶农常常遇到一种情况，寄正岩茶给外省的客户，对方说不好喝，换成外山茶寄去，却得到好评。
甚至复购率极高。
尤其，天心村人善用传统火功焙茶，定要把正岩茶的内质全盘逼出才肯罢手。
正如很多人形容的那样，足火正岩茶如黑咖啡之苦，如中药之浓酽，一小口便极具威力。
渐渐地，正岩茶开始自降火功，试图保留茶叶的香气和鲜爽度。
火功轻下来的正岩茶、坑涧茶确实有了几分讨喜的样貌。
工艺做得好，轻火功的正岩茶仍能保有茶汤的厚度、坑涧的底蕴，但总觉得少了一点凝聚力和主心骨。
茶汤的“骨架感”失去了由苦涩感串联起来的力量感，那股子铮铮铁骨的劲儿，开始涣散。
《5》
降了火功的正岩茶，犹如一个人只发挥三分之一的潜质。
我们看不到它们所能展现的最大可能，喝不到它们给我们的味蕾所带来的激流和暗涌。
或许，它们轻巧的样子能被更多人接受和喜欢。
但是，却越来越少人能喝懂它们。
是的，没了“骨架感”，谁还能喝懂一款正岩坑涧茶的全貌？
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。