小园：很开心大家能在百忙之中抽出时间来参加【霸茶学堂】第二期，下面有请今天的主讲人杨翠。
杨翠：首先很感谢大家能来参加【霸茶学堂】第二期，今天除了能学到关于普洱茶知识外，还能品鉴到临沧最正宗的古树纯料。
现在我们开始品的第一款茶是临沧的茶王树，很多人都知道易武茶王树，却不知晓临沧也有茶王树。
在临沧的崇山峻岭中生长着一片苍劲有力的古茶树，当地拉祜族村民称之为“茶王树”。
从勐库镇开拖拉机（因别的车不容易开上山）出发约5个半小时才能到达茶王树，一路上葱葱翠翠，鸟叫蝉鸣。
霸茶公司有幸在当地农民的引领下发现并深深的爱上了这片古茶园。并于2014年4月8日承包下这片茶王树。
整片古茶园共312棵古树，胸围约1米左右。树高5米之上，树龄均高达500年以上。采摘加工及其不易加上运输困难，每年春茶产量仅约200多公斤干毛茶。
晋·傅巽《七海》载：“蒲桃、宛李、齐柿、燕栗、垣阳黄梨、巫山朱橘、南中茶子、西极石蜜。”这里列举的是一系列中外名优土产，南中即云南，茶子不是茶树种子，而是园形或块状的紧茶，说明云南茶在三国时期已很有名。
唐朝咸通三年（公元862年）樊绰出使云南。在他所著的《蛮书》卷七中有记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以菽姜桂和烹而饮之。”这就证明了唐代时期已经生产茶叶。
茶叶在中国按加工工艺分为6大类：绿茶（不发酵）、白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、青茶（乌龙茶、半发酵）、黑茶（后发酵）、红茶（全发酵）。
1.普洱茶是一个独立的、有严格地域标准茶类
2003年3月1日实施的《普洱茶云南省地方标准》中，规范了普洱茶的定义：
普洱茶是以云南省一定区域内的大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶或紧压茶。
一定区域：指澜沧江流域一带的西双版纳、普洱、临沧、保山。
澜沧江：起源于青藏高原，途径云南临沧、普洱、西双版纳等地，在中国叫澜沧江，国外叫湄公河。
大叶种：
特大叶种茶：标准基叶面积≥60平方厘米
大叶种：标准基叶面积≥40～60平方厘米
中叶种：标准基叶面积≥20～40平方厘米
小叶种：标准基叶面积≤20平方厘米
成熟基叶叶面面积计算标准：基叶最长处×最宽处×0.7
晒青：必须是日光晒干，因为这样能最大限度的保留茶叶的活性物质，方便后期的转化。
后发酵：包括了自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺。
2.
普洱茶的加工工艺及产区分布
初加工：鲜叶采摘—摊凉—杀青—揉捻—晒干
鲜叶采摘：1芽2叶到3叶，也要看茶树的长势，看嫩度而定，特别是古树茶，基本上可以说没有采摘标准，跟当地的土壤、温湿度等有很大的关系。
摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。
晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
精加工：毛茶——蒸压成形——干燥
生茶：大叶种晒青毛茶蒸压成饼
蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸软，放在不同模具里压成形。
干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。
熟茶：云南大叶种晒青毛茶—湿水—反复翻堆—出堆—解块—干燥—分级—蒸压(类似生茶蒸制过程）——干燥摊凉
大家知道这些耳熟能详的茶产自哪里？
版纳茶区：
西双版纳傣族自治州：两县一市
著名的普洱茶古六大茶山（易武、倚邦、蛮砖、莽枝、革登、攸乐）均在这里。
普洱茶区（思茅）：
9县1区
无量山、景迈、千家寨、困鹿山
临沧茶区：
临沧市面积有24469平方千米，市辖七县一区。
冰岛、地界、南迫、糯伍、坝歪、大雪山、小户赛、大户赛、昔归、那罕、邦东、太阳箐
杨翠：接下来我们品地界最大树
最原生态的环境
最优质的山头
最绝佳的地块
最古老的茶树
最适宜的时节
最严谨的采制
---霸茶独有最大树
地界老寨属临沧市双江县勐库镇冰岛村委会，与冰岛老寨同处勐库西半山的山脊上，海拔接近2000米，其距离冰岛老寨最近，从地界老寨的古树茶园到冰岛老寨古茶园步行只需20分钟。
不久以前的地界，曾隐藏于冰岛怀中；
现在的地界，已显露于冰岛身侧；
不久以后的地界，将比肩冰岛！
3.深入临沧，了解霸茶
临沧四大雪山
勐库大雪山（邦马大雪山）：
位于云南省临沧市双江县西部与耿马县交界处，有一支南北走向的横断山系支脉，被称为勐库大雪山。主峰海拔3233.5米。从县城所在地远远望去，重峦叠嶂，形成了一道面向西北方向的绿色屏障。古茶树群落就分布在大雪山海拔海拔2200至2750米的山腰上，这里年均温度低于11℃，年降雨2000毫米左右，这里的自然条件正好是茶树生长的天堂。是孕育勐库大叶茶的摇篮。人迹难至的原始森林中，分布着目前已发现的海拔最高、密度最大的野生古茶树群落，大部分树龄在千年以上。
邦东大雪山：
位于临沧县东北的澜沧江西岸，距县城19公里。呈南北走向，绵延24公里，总面积为160平方公里，其主峰大雪山海拔为3249米。景观随山体高度及节令的变化而变化。每年冬春季节，山顶上白雪皑皑，山腰林海茫茫．山间溪流不断，山脚为大朝山电站水坝，碧波荡漾，风光优美。主要景点有雪山河、老君山、仙人洞、黄草坝等，为云南省级风景名胜区。
永德大雪山：
系怒江支系碧罗雪山的支脉，山脉呈西北一东南走向，南北绵延24公里，东西长15.6公里，总面积约300平方公里。永德大雪山主峰海拔3429米，永德大雪山的相比其他茶区，滋味较浓酽，且价格低，常用来做熟茶。
凤庆大雪山：
位于凤庆三岔河镇东部，海拔3098.7米，是凤庆县境内海拔最高的地方，有茶树生长的海拔大概在2200-2300米。凤庆大雪山周边是被划为国家级森林自然保护区的万亩原始森林，生态环境洁净、优美，人迹罕至，是世界上百年以上小叶种古乔木茶数量最多，连片种植面积最大的古茶园。
总的来说目前已发现的拥有古茶树面积最广、密度最大、树龄在千年以上的万亩野生古茶树群落，在独一无二的勐库大雪山。
默默奉献的双江：
1904年以前对双江（勐勐）茶业最有贡献的推动者、倡导者、领导者是罕廷发，1904年至1950年双江茶业最有贡献的推动者、倡导者、最有贡献的人应是彭锟。彭锟摄政双江二十年后双江就成为云南声名很高的产茶大县。1904年彭锟驻扎双江，实施改土归流。从此，双江茶进入了新篇章。
1951年以后茶香归何处，身至何方。1953年私商马帮到双江抢购茶叶，下关永昌祥、成昌号、复春和等私商与中茶公司在缅宁、博尚抢购茶叶。
政府在双江用盐、大米、面条、辣子等换茶叶。在历史悠久的大茶区，双江大叶种茶实至名归。
临翔区邦东乡：
据《缅宁县志》记述“种茶人户全县约六、七千户……邦东乡则蛮鹿、锡规尤特著，在《临沧县志》记述中，对忙麓茶的评价也是最为突出的：“较名贵的初制青茶是忙六茶和晓光山茶，忙六茶产于邦东乡忙六村，茶水的浓度高，清澈，经久耐泡，饮后爽口回味”。
这是古书对于临翔区邦东乡的一些赞誉，可见邦东的茶质一直很好。邦东全境最高海拔3429.6米，最低海拔750米，植被丰富，邦东乡全境属邦东大雪山向东向南延伸的支脉，森林覆盖较好，土地肥沃，水量丰富，山脚下便是澜沧江。高山好水，自然有好茶。现在我们熟知的茶山昔归、那罕、小曼岗.便是在邦东乡。
茶叶特征：临沧的茶树均为大叶种古树，首先茶叶的条索肥壮，呈现墨绿的色泽。茶汤口感饱满，茶香的森林香气较为明显，就拿昔归来说，茶香带有浓郁的山野气韵，回甘生津非常快，在口中的韵味留存时间很长。杯底的香气持久且明显。
云南霸茶茶业有限公司：
专注于古树纯料传统手工的普洱茶品牌。公司植根云南临沧茶区十余载，归隐山野，追溯茶源，细分超微产区，凸显极致品质。自2004年扎根临沧茶山，集古茶山、古茶树、鲜叶采摘、初加工、精加工、严管产品营销为一体的资源型企业。于2013年正式成立推广霸茶品牌。
公司经营临沧各名山古树茶：冰岛、地界、南迫、坝歪、糯伍、小户赛、大户赛、大中山、大雪山、磨烈、东半山、邦东、昔归、那罕、太阳箐、火山……；并不畏艰险发掘藏于深山人未知的原生态古茶:茶祖、风云、野芳、茶王树、高山大野、霸王青饼、深山老树等。
互动环节
1.冯女士:是不是不好的原料才拿来发酵熟茶？
杨翠:大多数是这样的，但也不绝对。因为普洱熟茶有一个渥堆发酵的过程。成本高，损耗大。所以现在有很多熟茶是拼配茶，这样成本就降下来了。也有一些商家为了牟取暴利用不好的原料来做熟茶。所以遇到一款好的熟茶是很难得的。
2.李莤:茶叶是不是压饼后条索就没有那么完整了，与干毛茶相比。
杨翠:是呢，因为饼茶有一个蒸压的过程，就不会像干毛料那样匀整。但是压成饼后利于后期的转化。而且鉴别一款茶叶是不是好茶，要看干茶的油润度、均整度、色泽等来评判。
3.小芳:存放后的茶更好吗？更好喝吗？
杨翠:不一定，一款茶。值不值得存放，你要看新茶。如果新茶各方面都没问题，那才有存放的价值。并且越摆越好喝。这是在原料上的把控；还有加工工艺；仓储环境也有很大的关系。
4.冯女士:普洱茶的加工工艺哪些是不好的？
杨翠：现在有很多的新工艺如进烘房提香，在杀青时锅温过高等也会影响茶叶的品质。而传统工艺的价值在于最大程度上保留了茶叶的活性物质，摆放下来转化空间很大。
5.小芳:茶叶采摘分季节吗？
杨翠:茶叶按采摘的季节不同分为春、夏、秋、冬茶。
春茶：古树3月底至4月中旬为头拨，二次发芽4月底至5月为春尾（也称二拨茶）。
夏茶：立夏以后（也称雨水茶）。
秋茶：立秋至寒露采的茶（也称谷花茶）。
冬茶：云南基本不采冬茶。
6.冯女士:古树茶既然价值这么高，那国家保护起来了吗？允许砍伐吗？
杨翠:70年代包产到户之前属于国家的，现有的国有林也有古茶树，包产到户时分田地给个体，包括田地上的附属植被，农民有使用权，普洱茶不被外界认知时，茶农为了解决温饱问题，就有把茶树砍了种植农作物的情况。我们亲身经历了2008年茶叶的萧条，有部分茶农把古树砍掉种植核桃树。但是现在古茶树的价值越来越高。自然是不会砍伐的。相反还种植了很多新茶树。
7.李莤：生茶性寒？
杨翠：普洱生茶性寒，这是流传在茶叶界的最大的谎言和误解。性寒是个中医概念，根本无法用来衡量，几乎百分之八十的人都是这样认为的。其实我们的古人早已对普洱茶的茶性有过定论。
“其上产茶，性温味香，名普洱茶。”—《本草纲目拾遗》引《云南志》
“普洱茶，出普洱山，性温床香，易于他产。”—《元江府志》
“普洱茶，产云南普洱山，性温床厚。”—《梵天庐丛录》
其实很多喝茶人很少能通过正常渠道客观真实的了解普洱知识和文化，历史记载茶叶是性温，而不是寒。再者喝完一泡好茶后手心，后背都在发汗，发热。顿觉全身轻松。所以如果茶是属于寒性的话，怎么会有这些反应呢。
8.李莤:我喝普洱生茶会心悸？
杨翠:首先，经科学验证普洱茶有降三高的作用，尤其是古树普洱生茶，内含物质特别丰富，像多酚类、茶碱类、等都有提神醒脑，加速身体新陈代谢，加速血液循环的作用。个别体质可能会出现心慌、头晕的现象，这时候补充点食物就不会有这种感觉。其次，要和非茶类物质（化肥、农药残留）造成的头晕、恶心的现象区分开。其实喝一泡好茶反而会给你一种“喝饱了”的感觉。因为真正的好茶内含物质很丰富，像糖类、氨基酸等浸出是要慢于咖啡碱的。所以我们喝好茶越到后面感觉越甜。所以，喝好茶是不会心悸的。
9.达个子：什么是老茶头？
杨翠：普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的，在这个发酵的过程中，一堆茶的中间会升温，然后茶叶通过自身含有的酶发酵，慢慢变成熟茶。在这个过程中，每过一段时间，就要人工把这堆茶翻几翻，以免里面温度太高把茶给焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻，茶叶会分泌出一些果胶来，因为果胶是比较粘稠的，所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。等茶叶发酵完毕后，人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来，用手把它解开，然后放回到茶叶堆里，而有的实在粘的太牢了，如果要解开的话会将茶叶弄碎了，只好另外放成一堆，变成了"疙瘩茶"，所以也叫"老茶头"。
10.小芳：什么是黄片？
杨翠：其实是指在原料筛选拣工序中，因条索疏松、粗大，在揉捻过程中不成条的部分，按照生产标准拣出来的这部分茶箐，俗称为“黄片”。黄片的品质和所选原料茶箐的品质是一致的，只是因外形不佳而被拣出，但并不意味着品质不好。相反，老黄片由于叶片组织厚实，反以甘醇厚的滋味和持久耐泡见长。
11.李莤：“我觉得茶王树更甜”
小芳：“我更喜欢地界最大树”
达个子：“我也喜欢地界最大树”
杨翠:是的，年份上，口感上，2个人喜欢茶王。3个人喜欢最大树。两款茶最大的区别：最大树的气感更足。茶王树更甜。所以要看个人口感。
小园：再次感谢大家能来参加这期的【霸茶学堂】，我们的第二期圆满结束，看得出在这两个小时里大家都学得非常认真且还意犹未尽，非常欢迎预定下一期。