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喝茶的极致是水。择水，煮水之器，煮水之方式，沸点之掌控。
“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水试十分之茶，茶只八分下耳”。-《梅花草堂笔记》明张大复撰
“候汤(即指烧开水煮茶)最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”-《茶录》宋蔡襄撰
可见古人对于水之讲究，水于茶之重要性。
择水
泡茶用水最好是人远山清、无污染的山泉水。山泉水甘洌爽口，若离家不甚远有优质的山泉水，偶尔取一桶回家泡茶，也是闲暇时光之乐事。
井水次之。如果身居乡村而近处无工业污染，又可打井取水的，可取井水泡茶。虽不及山泉水亦是佳品。
以上两种是可遇不可求。生活在城市里比较容易获得的是包装（桶装/瓶装）矿泉水、纯净水。纯净水水中不含有任何物质，对茶汤无增无减，适合试茶用。水质较软的矿泉水口感更佳，适合大部分的茶；水质较硬的水风味更加突出，适合乌龙茶。日常泡茶推荐农夫山泉，如果能找到千岛湖水源地的更好一些。因为包装水里面氧气含量二氧化碳含量很低，口感稍逊。
自来水里含有氯气，氯气味浓，口感差，不推荐用来泡茶。如需使用，最好静止一日或者经过滤后。
古人会选用雨水，雪水来泡茶，列为上品。但现在是工业化时代，雨水、雪均被污染，不可直接饮用。
煮水之器铁壶。前几年比较流行。由于壶身厚重保温性好，外形古朴典雅受到众多茶友的喜爱。许多茶友不惜重金在日本收购老铁壶。老的铁壶初次使用需仔细清理干净壶内的铁锈。铁壶长期使用里面会囤积厚厚的水垢，长期饮用对人体的影响暂时没有定论。
银壶。这几年比较流行。古时之银壶一般是小壶，纯银是很难做成大壶，一般都添加有合金成分。所以最好了解其成分。壶的价格也相对较高，按壶的重量乘以银的单价、再加工费，一般消费者不容易接受。
四川地区比较喜欢用铜壶。长期摄入铜元素对身体的影响暂时没有定论。
高温瓷壶。密度高，价格适中，对水质几乎没有影响。普通瓷壶容易惊裂，不适合当煮水壶。
玻璃壶。对水质无影响，但可观察水沸之过程、从蟹眼至涌泉连珠，也不失为一种雅趣。
随时泡不锈钢壶。便宜耐用，是最多人使用的煮水工具。对水质无影响。建议使用304材质的。
紫砂煮水壶。膨胀系数低，容易惊裂。
陶壶。譬如潮汕地区传统的砂铫、优质的陶壶煮出来的水带甜味。陶壶煮水时，若周围环境幽静，可听见火与壶与水交互发出的声音，遥远、古老却近在眼前；至水沸，壶盖顶起，噗噗作响，更具仪式感。
煮水之方式
电磁炉/电热壶。方便，快捷，最多人使用。适合人多的时候使用。
电陶炉。设计造型可以相对美观。煮水相对慢一点。使用需小心。
木炭。对使用环境有要求，操作比较麻烦。但优质的木炭烧出来的水确实比较软滑、醇厚、自带幽香，例如龙眼炭、橄榄炭。
煮水之火候唐陆羽《茶经》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。”
明许次纾《茶疏》中说：“水，入铫，做须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为适时，过则汤老而香散，决不堪用。”
古人皆认为泡茶煮水不可大沸、久沸。
从科学的角度看，沸腾时间会影响水中的氧气、二氧化碳含量，从而影响水的口感。大沸时水在壶里激烈翻滚，氧气及二氧化碳已大量释出。所以泡茶的水煮至刚刚沸即可，目测为水面有“微涛”或水泡从底部往上成连珠状。
如用包装水泡绿茶、新白茶、红茶，可直接煮至适宜温度即可，无需煮沸。
另，辟谣一下：久煮、复煮之水确实会增加水中亚硝酸盐的含量，但数值极低，对人体健康的影响可以忽略不计。